Grundsoße Wild

Ein leckere Grundsauce vom Wild

Hallo zusammen! 😊 Heute möchten wir mit euch unsere Leidenschaft für Wildfleisch teilen und euch zeigen, wie ihr eine köstliche Grundsauce aus Wild zubereiten könnt. Unsere Familie schwört auf diese Sauce, denn sie bringt den vollen, natürlichen Geschmack von Wild aufs Beste zur Geltung.

• 2 kg Wildknochen

• 500 g Zwiebeln

• 200 g Möhren

• 100 g Knollensellerie

• 80 ml Öl

• 1 EL Tomatenmark (dreifach konzentriert)

• ¾ l Rotwein

• 8–10 weiße Pfefferkörner

• 3 Pimentkörner

• 2 Gewürznelken

• 1 Lorbeerblatt

• 6–8 Wacholderbeeren

• 1 Thymianzweig

• ½ Sternanis (nach Belieben)

Zubereitung:

Heize den Backofen auf 200 °C vor. Reinige die Wildknochen gründlich und zerteile sie anschließend in gleichmäßige Stücke – entweder hacken bei Rückenknochen oder sägen bei Röhrenknochen. Schäle die Zwiebeln, Möhren und den Knollensellerie und schneide sie in kleine Würfel.

Platziere die Wildknochen zusammen mit dem Öl in einem Bräter und röste sie bei 180–200 °C für etwa 15 Minuten im Ofen. Füge das gewürfelte Röstgemüse hinzu und röste alles für weitere 10 Minuten mit. Gieße das überschüssige Fett aus dem Bräter.

Nimm den Bräter aus dem Ofen und stelle ihn auf den Herd. Gebe das Tomatenmark dazu und röste es unter ständigem Rühren an, bis es trocken ist. Lösche alles mit ¼ l Rotwein ab und lasse diesen fast vollständig einkochen. Wiederhole diesen Vorgang zweimal.

Fülle die Knochen mit kaltem Wasser auf, bis sie vollständig bedeckt sind, und bringe den Bratsatz zum Kochen. Gieße den Inhalt des Bräters in einen ausreichend großen Topf und koche erneut auf. Entferne den aufsteigenden Schaum wiederholt mit einem Schaumlöffel oder einer Schöpfkelle.

Gib die Gewürze und Kräuter hinzu und lasse den Fond eine Stunde lang bei schwacher Hitze köcheln. Lege ein Spritzsieb mit einem Passiertuch aus und lass den Fond schöpflöffelweise langsam hindurchlaufen.

Individuell kannst Du den Wildfond bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Gerne kannst Du ihn in Gläsern einkochen oder in Beuteln einfrieren, um jederzeit einen besonderen Fond zum Verfeinern verschiedenster Gerichte zur Hand zu haben.

Möchtest Du das Rezept erweitern? Verwende das Fleisch der Keule, würze es gut und brate es scharf an. Lege den Braten in den leicht köchelnden Fond (wie in Schritt 9 beschrieben) und lasse ihn darin gar ziehen. Sobald das Fleisch von der Gabel rutscht, ist es perfekt durchgegart!

Viel Freude beim Kochen!