Wildblog

13. November 2023

Wildfond, die Basis

Wildfond

Zutaten:

2kg Wildknochen
500g Zwiebeln
200g Möhren
100g Knollensellerie
80ml Öl
1 EL Tomatenmark (dreifach konzentriert)
¾ l Rotwein
2 El. Wildgewürz Wildebasis oder (9 Pfefferkörner -3 Pimentkörner - 2 Gewürznelken - 1 Lorbeerblatt - 7 Wacholderbeeren - 1 Thymianzweig -  ½ Sternanis 

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Wildknochen säubern. Hacken (Rückenknochen) oder sägen (Röhrenknochen) Sie die Knochen anschließend in kleine, etwa gleich große Stücke. (Die Fondknochen im Online-Shop sind schon gereinigt und geschnitten)  Die Zwiebeln, Möhren sowie den Knollensellerie schälen und alles in kleine Würfel schneiden.. 
  2.  Geben Sie die Wildknochen zusammen mit dem Öl in einen Bräter. Die Knochen bei 180-200°C im Ofen etwa 15 Minuten rösten. 
  3. Das gewürfelte Röstgemüse zufügen und etwa 10 Minuten mitrösten. Dann das Fett aus dem Bräter gießen.
  4. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, auf den Herd stellen. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren trocken rösten.
  5. Alles mit ¼l Rotwein ablöschen und diesen fast völlig einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. 
  6. Die Knochen mit so viel kaltem Wasser auffüllen, bis sie vollständig bedeckt sind und den Bratensatz loskochen.
  7. Anschließend den Inhalt des Bräters in einen entsprechend großen Topf umfüllen und erneut zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum wiederholt mit einem Schaumlöffel oder einer Schöpfkelle abnehmen. 
  8. Die Gewürze und Kräuter zufügen und den Fond noch etwas 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. 
  9. Ein Spritzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond schöpflöffelweise langsam durchlaufen lassen. 
  10. Den Wildfond anschließend nach Belieben bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. 
  11. Gerne können Sie den Fond in Gläser einkochen oder in Beutel einfrieren. Damit haben Sie immer einen besonderen Fond zum verfeinern der verschiedensten Gerichte. 

Wildbraten im Fondansatz garen

Nehmen Sie das Wildfleisch aus der Keule, würzen Sie diesen und braten Sie es scharf an. Legen Sie den Braten in den unter Nr. 8 leicht köchelnden Fond und ziehen Sie Ihn darin gar. Wenn er von der Gabel rutscht, ist er fertig.

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