Wildkraftbrühe

• 2kg Wildknochen
  
• je 100g Karotte🥕, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lauch
• 3 Gemüsezwiebeln
• 30ml Sherry
• 50g Karamellsirup
• 30ml Apfelbalsamico
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 6 Wachholderbeeren
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• Salz

Die Knochen zerkleinern, um die Inhaltsstoffe der Knochen auszukochen. Je feiner die Knochen gehackt sind, desto schneller entwickelt sich später der Geschmack. Die Knochen nach dem Kleinhacken einfrieren. Die gefrorenen Knochen in einen Topf geben und bis über die Knochen mit kaltem Wasser auffüllen

Den Topf auf den Herd setzen und bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Durch das langsame Erhitzen werden die Trübstoffe aus den Knochen herausgelöst. Die Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Kelle abschöpfen. Wenn die Brühe zu köcheln beginnt prüfen, ob sich weiterhin Trübstoffe absetzen. Wenn nur noch wenig Trübstoffe nach oben kommen, dann mit den weiteren Schritten fortfahren

Die Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne scharf und dunkel anbraten. Je schärfer angebraten wird, desto dunkler wird die Kraftbrühe später. Das Wurzelgemüse in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den angerösteten Zwiebeln und den Kräutern in die Brühe geben. Die Gewürze im Mörser zerstoßen und ebenfalls dazugeben

Die Brühe nun langsam köcheln lassen; gerne auch über einige Tage hinweg. Sie werden merken, dass sich mit jeder Stunde köcheln der Geschmack der Brühe verbessert. Den Herd über Nacht ausmachen und den Topf über Nacht auf dem Herd stehen lassen. Morgens hat sich das Fett und weitere Trübstoffe abgesetzt. Dies kann man dann einfach abnehmen. Wenn Ihnen der Grundgeschmack der Brühe zusagt, diese durch ein Passiertuch gießen. Die Brühe dann noch einmal aufsetzen und mit dem Sherry, Karamellsirup, Apfel Balsamico und Salz verfeinern und abschmecken

Mein Tipp:

Die Brühe wird nicht klar sein. Ich empfehle diese leichte Trübung beizubehalten und die Geschmackspartikel nicht herauszufiltern oder nochmal alles zu klären. Beim Servieren noch Brunoise von der Möhre und Sellerie als Dekoration hinzugeben.